Fromagerie dite Fruitière à comté du Russey ⋅ Patrimoine en Bourgogne-Franche-Comté

Historique

La commune du Russey compte, dans la première moitié du 20e siècle, "trois fromageries essentiellement particulières où les cultivateurs apportent leur lait qui est traité par l'industriel laitier et payé suivant son bon plaisir" : celle de Monnin aux Guillaumots, de la Combe au Rang (actuellement 13 rue Clemenceau) et de Louis Buliard aux Fuottes (sous le Tilleul). Deux sont signalées en 1929, fournissant ensemble 1 200 000 l de lait transformé en emmental. Les cultivateurs décident en 1930 de se constituer en coopérative et de demander au service du Génie rural d'étudier la construction "d'une fruitière pourvue des derniers perfectionnements modernes et s'inspirant notamment de récentes installations exécutées en Suisse que nous avons visitées en compagnie d'une délégation du conseil d'administration". Le projet rédigé le 10 février 1931 prévoit un bâtiment avec sous-sol comprenant quatre caves à fromages (une chaude, une tempérée et deux froides) d'une capacité de 160 meules chacune, cave du fromager et saloir, monte-charge ; au rez-de-chaussée une boutique pour la vente du lait au détail, atelier de fabrication (12,40 x 7,15 m), local du combustible, chambre à lait (12,40 x 4 m), buanderie et remise ; à l'étage salle de réunion, logement du fromager (avec cuisine-salle commune, salle à manger et trois chambres), chambre de commis et salle de bains avec WC ; comble. Le matériel comprendra un générateur à vapeur, trois cuves de 1 200 l, cinq presses, une écrémeuse, une baratte-malaxeur, un meuble frigorifique, etc. La chambre à lait sera "établie suivant le principe des plus récentes installations suisses, c'est-à-dire comprise entre deux murs de refends, simplement éclairée et ventilée à chaque extrémité par une fenêtre pourvue de deux larmiers ; les rafraichissoirs en béton à circulation d'eau étant remplacés par deux lisses en bois, sur lesquelles reposent les rondots ; le lait étant réfrigéré par la circulation d'air uniquement". L'installation est prévue pour traiter 4 000 l de lait par jour (voire plus de 6 000 l si besoin) sachant que la coopérative regroupe alors 37 sociétaires, réunissant 312 vaches qui produisent en moyenne 4 500 l de lait par jour en été et 2 000 l en hiver. Dite "la plus moderne du département" en 1937, la fromagerie est bâtie en 1931, sous le contrôle du Génie rural. Le bâtiment coûte 500 000 F (dont 110 000 F de subvention) et le matériel 140 000 F.
Au cours de la décennie 1950, les sociétaires sont plus de 60 à la suite de la fermeture de la fromagerie Buliard (en 1953-1954). La coopérative, qui produit 230 t d'emmental en 1971, travaille 4 500 000 kg de lait au début des années 1980 et emploie cinq personnes. En 1998, elle abandonne la fabrication de l'emmental pour celle du comté. Deux nouvelles cuves de 6 000 l, de la société Evoli (de Serre-les-Sapins), sont installées en 2004. La chaudière au fuel est changée en 2012, avec construction d'un petit corps de bâtiment à l'est. En 2017, 13 coopérateurs fournissent 4 400 000 l de lait par an, dont 4 millions sont transformés sur place en comté soit environ 400 t ou 10 300 meules, affinées par la société Vagne (de Poligny, Jura). La production de beurre peut atteindre une tonne par mois. Le reste du lait est cédé à la fromagerie de Bannans ou à la société Badoz pour être converti en mont d'or. La fromagerie est modernisée en 2018 et 2019 suivant un projet de la société MTEA-Ingesa, de Polliat (Ain), qui lui fournit le matériel. Les locaux sont agrandis vers le nord (100 m2) pour la fabrication et le moulage, tandis que le pressage et le magasin demeurent dans le bâtiment d'origine. L'équipement est composé de trois cuves de fabrication en cuivre de 5 000 l chacune (remplaçant les deux cuves Evoli), du soutirage par pompe à caillé, du moulage (12 places) et du pressage automatisé (60 places prévues contre 45 existantes) avec son nettoyage automatique. Aux 600 places de fromages des caves existantes sont ajoutées 1 650 places (2 x 824) dans une extension (150 m2), toujours au nord. La société emploie deux fromagers, un aide fromager et un apprenti, ainsi que deux vendeuses à temps partiel au magasin.

Période(s)

Principale :

2e quart 20e siècle
1er quart 21e siècle

Date(s)

1931 : daté par travaux historiques

2018 : daté par tradition orale

Auteur(s) & personnalité(s)

Auteur : service du Génie rural, maître de l'oeuvre, attribution par travaux historiques

"Créé en 1903 sous le nom de service des Améliorations agricoles, ce n’est qu’en 1918 qu’il prend la dénomination de service du Génie rural. Il relève dès sa création du ministère de l’Agriculture et est avec le service hydraulique l’un des deux services extérieurs du ministère en matière de gestion agricole des eaux. Ces deux services forment, dès 1903, la direction de l’hydraulique et des améliorations agricoles, qui sera transformée en simple service et intégrée en 1912 à la direction générale des Eaux-et-Forêts. Ce n’est qu’en 1930 que ces deux services retrouvent leur indépendance. Détachés des Eaux-et-Forêts, ils sont regroupés au sein de la direction du Génie rural et de l’hydraulique (direction des Eaux et du Génie rural en 1934). Le département du Doubs ne recevra pas immédiatement d’ingénieurs du Génie rural. Il faut attendre 1933 pour que soit installé un service à Besançon. Le ressort de cette nouvelle circonscription comprend, outre le département du Doubs, ceux de Haute-Saône et du territoire de Belfort. Antérieurement, le département relevait de l’activité d’ingénieurs basés à Lyon (1912), avant de faire partie du ressort de la circonscription de Dijon (1921, 1925, 1929)." Dans : Meynet, Franck ; Pacalon, Myriam. 7 Mp Archives modernes du Génie rural. - Besançon : Archives départementales du Doubs, 2004.

Auteur : MTEA-Ingesa, maître de l'oeuvre, attribution par tradition orale

Société d’ingénierie et fabrication de matériel pour l'industrie agro-alimentaire, à Polliat (Ain).

Illustrations

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Description

Le bâtiment d'origine a des murs en moellons calcaires enduits et un toit à longs pans (à égout retroussé), demi-croupes et tuiles mécaniques. Il comporte un étage de soubassement, un rez-de-chaussée surélevé, un étage carré et un comble à surcroît, desservis par un escalier dans-oeuvre. Sur les murs latéraux, un essentage de planches partiel formant rang-pendu évoque les fermes de la région. La chaufferie est en parpaings de béton enduits avec toit à longs pans, pignons couverts et tuiles mécaniques. Les corps correspondant à l'extension de 2018 ont des murs en parpaings de béton ou alors en pan de fer avec panneaux sandwich isolants (mousse de polyuréthane et bardage métallique) ; des essentages de planches sont ponctuellement mis en oeuvre.

Murs :

calcaire
béton
fer
matériau synthétique en gros oeuvre
moellon
parpaing de béton
pan de fer
enduit
enduit
essentage de planches

Toit :

tuile mécanique

Etages :

étage de soubassement
rez-de-chaussée surélevé
1 étage carré
comble à surcroît

Elévation :

élévation à travées

Escalier :

escalier dans-oeuvre

Energie utilisée :

énergie électrique achetée

Source(s) documentaire(s)

Documents d’archives

7 Mp 102 Archives du Génie rural. Fromageries et porcheries (1931-1937)
7 Mp 102 Archives du Génie rural. Fromageries et porcheries (1931-1937)
Lieu de conservation : Archives départementales du Doubs, Besançon - Cote du document : 7 Mp 102

Documents figurés

Bibliographie

Boiteux, Marie-Claire. La fromagerie s'agrandit, 12 janvier 2017
Boiteux, Marie-Claire. La fromagerie s'agrandit. L'Est républicain, édition du Doubs, jeudi 12 janvier 2017, ill.
Courtieu, Jean (dir.). Dictionnaire des communes du département du Doubs, 1982-1987.
Courtieu, Jean (dir.). Dictionnaire des communes du département du Doubs. - Besançon : Cêtre, 1982-1987. 6 t., 3566 p. : ill. ; 24 cm.
Garapon, Louis. Enquête agricole 1929. Département du Doubs. Rapport général, 1937
Garapon, Louis. Enquête agricole 1929. Département du Doubs. Rapport général. - Besançon : Jacques et Demontrond, 1937. 405 p. : ill. ; 25 cm.
Travaux d'envergure à la fromagerie, 6 février 2018
Travaux d'envergure à la fromagerie. L'Est républicain, édition du Doubs, mardi 6 février 2018, ill.
Vuillet, Bernard. Entre Doubs et Dessoubre en 1900. Tome I, Le canton du Russey, 1982
Vuillet, Bernard. Entre Doubs et Dessoubre en 1900. Tome I, Le canton du Russey, d'après la collection de cartes postales de Georges Caille. - Les Gras : B. Vuillet, 1982. 360 p. : cartes postales ; 31 cm.

Témoignages oraux

Mazzotti Patrice (témoignage oral)
Mazzotti Patrice : collectionneur de cartes postales et receveur des postes au Russey. Montlebon
Renaud Xavier (témoignage oral)
Renaud Xavier, fromager à la fromagerie du Russey depuis 2005. Le Russey

À voir

Informations complémentaires

Thématiques :

patrimoine industriel du Doubs

Aire d’étude et canton : Pays horloger (le)

Dénomination : fromagerie

Parties constituantes non étudiées :

atelier de fabrication
pièce d'affinage
chaufferie
boutique
logement
quai
stationnement