Patrimoine en Franche-Comté - Fromagerie des Monts de Joux

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Région Bourgogne Franche-Comté
Direction Culture, sport et jeunesse - Service Inventaire et Patrimoine
Hôtel de Région - 4, square Castan CS51857 - 25031 Besançon cedex

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Fromagerie des Monts de Joux

6 rue Pierre Mendès-France
25 - Charquemont
Dossier IA25001204 réalisé en 2014

Illustrations

Historique

La fromagerie de la rue Pierre Mendès-France est ouverte en 1989.

A l'origine, elle dépend de celle bâtie en 1947 au 8 rue du Chalet et qui ne cesse de se développer dans le dernier quart du 20e siècle, la coopérative de Charquemont (créée le 30 mai 1939) fusionnant à la fin 1983 avec celle des Ecorces (la société prend alors le nom de coopérative de fromagerie de Charquemont-Les Ecorces) puis en 1991 avec celle du Luhier-Montbéliardot (coopérative de Charquemont-Le Luhier). En 1987, employant 6 salariés, elle collecte 6 700 000 de litres de lait fournis par 46 sociétaires (ils seront 53 en 1988) ; elle produit de l'emmental, dont 85 % classé en grand cru, et affine elle-même près du quart des meules qu'elle vend ensuite à la SA Juragruyère (de Poligny) et à un grossiste de Rungis, le reste étant acheté en blanc par les sociétés Liniger (de Vercel-Villedieu-le-Camp) et Joly (de Pierrefontaine-les-Varans).

En 1988, elle met sur pied un grand programme de modernisation, d'un montant de 4 480 000 F HT en trois tranches : 1ère tranche (273 664 F) réfection de la salle de fabrication, 2e tranche (3 142 000 F) construction d'une cave de pré-stockage et affinage (3 000 places en trois cellules) et 3e tranche (1 063 336 F) renouvellement du matériel de fabrication (moulage, pressage, écrémeuse). Ce programme doit permettre une mise aux normes, d'augmenter la productivité et d' "affiner la totalité de la production, qui serait vendue à la société Juragruyère, celle-ci, affineur de comté, cherchant à s'approvisionner en emmental grand cru affiné afin d'élargir sa gamme de produits". Le projet pour la 2e tranche, prévue dans la zone industrielle du Grand Crôt, est élaboré par l'Atelier d'Etudes architecturales (Artica), créé à Dole par l'architecte Claude Meynier. Le gros-oeuvre est confié à la société Lacoste (6 rue Mont-Miroir à Maîche), la charpente et la couverture métalliques aux Etablissements Brisard-Noguès (de Dampierre-sur-Salon, Haute-Saône). Les travaux sont achevés en 1989 (les premiers fromages arrivent à la fin de l'année) et leur réception est prononcée le 22 février 1990.

Une remise aux normes de la fromagerie d'origine impose en 1995 le transfert du saumurage sur le site (d'où un agrandissement vers le sud-ouest), suivi en 2001 par celui de l'atelier de fabrication complet (avec une nouvelle extension au nord et, pour le garage et les installations de stockage du lait, à l'est). L'effondrement des cours de l'emmental grand cru conduit la société à réorienter sa production vers le comté et le morbier. Des caves à morbier sont donc aménagées en 2003 et un local d'expédition créé dans l'angle sud-ouest.

Les difficultés rencontrées pour valoriser la totalité du lait collecté conduisent à un rapprochement avec la coopérative de Bannans, qui reprend en 2004 l'exploitation de la fromagerie et l'organise en tenant compte de ses autres sites de production (arrêt de la beurrerie vers 2007). Les deux coopératives fusionnent à l'automne 2013 et Charquemont rejoint les Fromageries des Monts de Joux, structure regroupant les établissements de Bannans, Chaffois, Charquemont, Grand'Combe-Châteleu et Orchamps-Vennes dans le Doubs, ceux de Cernans, Montbrillant et Les Rousses dans le Jura. Cette même année 2013, la fromagerie de Charquemont, alimentées par 35 sociétaires, a transformé 10 à 11 millions de litres de lait dont 5 ont donné 550 tonnes de comté et le reste 250 tonnes de pâtes pressées (100 de morbier, autant de raclette - pâte pressée non cuite - et 50 de Coeur de Joux - une pâte cuite de 10 kg, essentiellement destinée au marché allemand). Le comté est affiné par la société Monts et Terroirs (nom adopté par Juragruyère le 1er janvier 2012), les autres pâtes pressées par l'établissement lui-même (un robot de soins de pré-affinage a été acquis en 2013). La production journalière maximale est de 80 comtés et 60 à 80 morbiers. Quatre personnes oeuvrent dans l'atelier de fabrication, deux en cave et une au magasin de vente au village. Au début de 2014, l'installation est rénovée au début pour en améliorer la fiabilité et l'ergonomie (remplacement du groupe de soutirage sous vide, etc.).

Equipement en 2014 : stockage des liquides dans 2 tanks à lait de 25 000 et 40 000 litres et 2 tanks à sérum de 30 000 litres (sérum vendu à la société Eurosérum, de Port-sur-Saône en Haute-Saône) ; échangeur thermique (la chaleur récupérée lors du refroidissement du sérum sert au chauffage du lait le matin) ; génératrice de vapeur Babcock-Wanson fonctionnant au gaz ; installation Chalon-Mégard (Montréal-la-Cluse, Ain) dans l'atelier de fabrication avec 4 cuves de 5 500 litres (cuve "double O" à fond plat basculantes), soutirage sous vide d'une capacité de 8 à 12 comtés, 2 presses tournantes (à air comprimé) de 40 places chacune et 5 presses mobiles verticales de même capacité pour le morbier, station de lavage CIP ("clean in place") avec tunnel de lavage ; 2 bacs à saumure en béton de 25 000 litres (l'un pour le comté, l'autre pour le morbier) ; écrémeuse Westfalia Separator ; 3 caves à comté (tempérées à 12-13 °C) totalisant 1 500 places ; 3 caves à pâtes cuites (5-6 °C) ; 1 cave à morbier et raclette (15-16 °C) de 3 500 places ; robot de salage et retournement Leu Anlagenbau AG (Uetendorf, canton de Berne, Suisse) type LK-70-H ; machine de soins semi-automatique Sugnaux Electromécanique SA (Romont, canon de Fribourg, Suisse) pour frotter les morbiers ; 2 groupes électrogènes.

Process de fabrication : le caillé soutiré arrive dans un moule en plastique de grande dimension. Pour la fabrication du comté, il est dirigé vers les presses tournantes (moule à comté) ; pour celle du Coeur de Joux, du morbier, du petit morbier et de la raclette, après un pré-pressage, il passe dans une coupeuse pneumatique puis est retourné et chaque portion placée dans un moule plus petit. Dans le cas du morbier, il est coupé à la main (à l'aide d'un fil métallique) à mi-épaisseur ; la première partie du pain de caillé est mise dans le moule, sa face supérieure enduite de cendre végétale puis recouverte par la deuxième partie. Après le pressage (2h30 pour le morbier et la raclette), les fromages sont trempés dans les bacs à saumure pour leur apporter du sel et favoriser la sélection microbienne (trempage pendant 3h à 3h30 pour le comté). Le comté est ensuite pré-affiné sur place pendant une dizaine de jours puis affiné à Poligny durant 6 à 24 mois, le morbier et la raclette (dont la fabrication est arrêtée en novembre) sont affinés sur place pendant 45 jours. Cet affinage est effectué automatiquement avec le robot Leu (pour le comté) ou manuellement avec la machine Sugnaux (frottage des morbiers pour récupérer la morge sur les vieux afin d'ensemencer les jeunes et éviter la formation de "poils de chat").

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Périodes

  • Principale4e quart 20e siècle
  • Principale1er quart 21e siècle

Dates

  • 1989daté par tradition orale
  • 1995daté par tradition orale
  • 2001daté par tradition orale

Auteurs

  • Auteur Artica, agence d'architecture  / attribution par tradition orale

Description

Le soubassement du bâtiment, en béton, porte une charpente métallique sur laquelle sont fixés des panneaux sandwichs isolants (mousse de polyuréthane et revêtements métalliques). La façade nord est en parpaings de béton enduits, avec essentage de planches partiel. Le toit à longs pans et pignons couverts, qui se poursuit à l'est par un appentis, a une couverture métallique. Le vaisseau est par endroits subdivisé en niveaux avec, notamment, la salle de réunion (desservie par un escalier droit en béton) formant un étage débordant à l'intérieur de l'atelier de fabrication.

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  • Mursfer / pan de fer / essentage de tôle / matériau synthétique en gros oeuvre / béton / parpaing de béton / enduit / essentage de planches
  • Toitmétal en couverture
  • Étages1 vaisseau
  • Couverturestoit à longs pans / pignon couvert / appentis
  • Escaliersescalier dans-oeuvre / escalier droit / en maçonnerie
  • Énergiesénergie électrique / achetée

Documentation

Documents d’archives

  • 1895 W 21 Chalet de fromagerie de Charquemont. Modernisation, 1988-1990
    Lieu de conservation : Archives départementales du Doubs, Besançon  - Cote du document : 1895 W 21

Documents figurés

  • Société coopérative de fromagerie de Charquemont. Plan de masse, dessin (photocopie, lavis), par la DDAF, s.d. [mai 1988], 29,5 x 42 cm, échelle 1/500
    Lieu de conservation : Archives départementales du Doubs, Besançon  - Cote du document : 1895 W 21
  • Société coopérative de fromagerie de Charquemont. Construction de cave à fromages. Etude n° 2, dessin (photocopie), par la DDAF, s.d. [mai 1988], 29,5 x 42 cm, échelle 1/200
    Lieu de conservation : Archives départementales du Doubs, Besançon  - Cote du document : 1895 W 21
  • [Ensemble des plans de chantier utilisés lors de la construction de la fromagerie de Charquemont], dessin (tirage à l'ammoniaque), par la Direction départementale de l'Agriculture du Doubs, 1988-1989, échelles diverses
    Lieu de conservation : Archives départementales du Doubs, Besançon  - Cote du document : 1895 W 21
  • [Croquis de plan de distribution et datation], dessin, par le fromager Patrice Maitre, s.d. [3 juillet 2014], 21 x 30 cm, sans échelle
  • Prises de vues aériennes de l'IGN (20e siècle). Consultables en ligne via le site du Géoportail (www.geoportail.gouv.fr)

Témoignages oraux

  • Glasson Gabriel, ancien président de la coopérative de fromagerie de Charquemont. Damprichard
  • Maitre Patrice, responsable de l'atelier de fabrication de la fromagerie de Charquemont. Les Ecorces
  • Mourot Pascal, responsable des caves d'affinage de la fromagerie de Charquemont. Charquemont
  • Siegfried Claude, Fromageries des Monts de Joux. Bannans
  •  

Intérêt, protection et statut

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  • Statut de la propriétépropriété privée

Désignation

  • Dénomination(s)fromagerie
  • Parties constituantes non étudiéesatelier de conditionnement, atelier de fabrication, bureau, chambre froide, chaufferie, réservoir industriel, vestiaire d'usine, pièce d'affinage, garage, quai

Localisation

  • CommuneCharquemont
  • Adresse 6 rue Pierre Mendès-France
  • Milieu d'implantationen ville
  • Aire d'étude et cantonPays horloger (le) - Maîche

Étude

  • Copyright© Région Franche-Comté, Inventaire du patrimoine
  • Auteur(s)Poupard Laurent
  • Date de l'étude2013